eu adoro fazer pão, mas nunca tive aquela fase fanática por fermento que muitas pessoas passaram e muitos cônjuges toleraram, às vezes com alegria. No entanto, o fantástico livro de receitas de 2022 de Maurizio Leo, O Pão Perfeitoabriu um pouco minha mente e um gadget em minha feira favorita me fez quebrar e fazer uma entrada.
O gadget em questão é chamado de Goldie, feito por uma empresa chamada Sourhouse. Ele foi projetado para manter seu starter na “zona Cachinhos Dourados” – a faixa entre meados dos anos 70 e meados dos anos 80 Fahrenheit – que é mais quente que a temperatura ambiente, mas “não muito quente” e “não muito frio”. O Goldie é um aquecedor circular com uma linda cloche de vidro na parte superior, grande o suficiente para acomodar um pote de entrada do tamanho de um litro. Ele também vem com um disco de resfriamento que você joga no freezer e retira em dias quentes, quando a entrada fica muito quente.
Liguei para um Goldie e dois potes iniciais perfeitos da empresa, junto com dois potes de conservas Weck de tamanho semelhante. (Perfeição está próximo da piedade para os criadores de starter.) Isso me permitiu criar e mapear o progresso de dois lotes de starter. Um lote passava o tempo todo no Goldie e o outro em um local quente na bancada da cozinha ao lado da panela de arroz. Cada lote usou um de cada frasco.
O fermento inicial é a mistura de fermento feita de farinha e água que ajuda o pão a crescer e lhe confere aquele maravilhoso sabor azedo e picante. Para algo que fica ali o dia todo, é algo surpreendentemente carente; cuidar de um é muitas vezes comparado a cuidar de um animal de estimação. Você precisa “atualizar” o starter uma ou duas vezes por dia, dependendo da escritura que você está lendo. Leo tem um título de seção em seu livro chamado “Preciso atualizar meu starter duas vezes por dia… para sempre?” Sua resposta é um “sim” gentil e longo.
Refrescar é essencialmente alimentar as leveduras ativas que você cultiva em seu frasco inicial. Isso significa despejar a maior parte – o “descarte” – no composto ou encontrar um uso para issoe, em seguida, adicione farinha e água morna ao que sobrou, mantendo-o em um suprimento constante e contínuo de uma gosma fermentada e feliz. Atualize-o regularmente e seu starter poderá sobreviver a você. Para aqueles que são novos no processo, há toda uma fase desleixada pela qual você treina para tornar cada atualização mais organizada que a anterior. Para mim, isso significava despejar um peso do “resíduo” do frasco ativo em um frasco limpo e vazio e, em seguida, adicionar farinha fresca e água morna por peso.
Observei os lotes iniciais Goldie e não-Goldie passarem pelas fases. Eles subiam e desciam, vivenciavam dias bons e dias chatos e cheiravam estranhos antes de adquirirem aromas mágicos de banana. Quanto mais eu avançava no processo, mais interessante isso se tornava. Eventualmente, transformou-se em algo que, parafraseando Leo, era consistentemente borbulhante, tinha uma textura solta e cheiro azedo, e tendia a crescer um pouco a cada dia. O que eu não percebi foi a grande diferença entre os lotes Goldie e não Goldie. Sim, talvez pequenas diferenças de cheiro e textura de vez em quando, mas nada que não desapareça em um dia. Ambos os lotes estavam claramente indo na mesma direção.
